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 Risotto alla Milanese
Il
risotto alla milanese è il piatto tipico per
eccellenza
del cuore economico del nord
Italia. Questo piatto molto semplice
affascina soprattutto per il colore dorato
conferitogli dallo zafferano, ingrediente
principale della ricetta. Non tutti sanno,
però, che un risotto alla milanese come
tradizione vuole contiene il midollo di bue,
ingrediente fondamentale per arricchirne il
gusto.
I piatti ad effetto, mascherati,
contraffatti, multicolori erano prerogativa
della cucina araba ed europea medioevale,
destinati a stupire i ricchi signori alle
tavole dei potenti dell'epoca.
Nel '300 il riso veniva coltivato
estensivamente solo nel Napoletano. Da qui,
grazie agli stretti rapporti che legavano
gli Aragonesi ai Visconti e agli Sforza, la
sua coltivazione si affermò nella pianura
padana ed in particolare nel Vercellese. I
primi ricettari trecenteschi iniziano a
proporre piatti dove il riso svolge un ruolo
fondamentale.
Il progenitore del risotto alla milanese è
descritto da Bartolomeo Scappi nella metà
del '500. La "Vivanda di riso alla Lombarda"
era composta da riso bollito e condito a
strati con cacio, uova, zucchero, cannella,
cervellata (tipico salume milanese colorato
di giallo dallo zafferano) e petti di
cappone.
Ma è necessario attendere la fine del 1700
perché il riso alla milanese, così come oggi
è conosciuto, prenda forma. L'anonimo
autore della "Oniatologia" (scienza del
cibo) titola una sua ricetta "Per far zuppa
di riso alla Milanese", dove il riso,
lessato in acqua salata, alla quale si
aggiunge un buon pezzo di burro quando
bolle, e' condito con cannella, parmigiano
grattato e sei tuorli d'uova, per fargli
acquisire un bel colore giallo.
La ricetta definitiva nasce all'inizio
dell'800 nel libro "Cuoco Moderno", stampato
a Milano nel 1809, di un misterioso L.O.G.
La sua ricetta: "Riso Giallo in padella".
Cuocere il riso, saltato precedentemente in
un soffritto di burro, cervellato, midolla,
cipolla, aggiungendo progressivamente brodo
caldo nel quale sia stato stemperato dello
zafferano.
Ai primi del '900 compare anche il vino:
l'Artusi fornisce due ricette del Risotto
alla Milanese, la prima senza vino e senza
midollo e grasso di bue, la seconda con vino
bianco, che serve con la sua acidità a
sgrassare il palato dall'untuosità del
midollo e del grasso di bue.
Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi, maestro
della cucina creativa, perfeziona la
ricetta, consigliando di tostare il riso in
poco burro, iniziare la cottura col brodo,
poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare
sudare a parte la cipolla in pochissimo
burro e vino bianco, aggiungere burro fresco
ben freddo per ottenere una crema omogenea.
Mantecare il Risotto, con questo burro, a
fine cottura.
 Ingredienti per 4 porzioni:
-
400 g di riso semifino vialone nano
- 1 litro di brodo di carne
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 40 g di burro
- 40 g di midollo di bue
- 60 g di grana padano stagionato 24 mesi
- 30 g di cipolla
- 0,5 g di zafferano in pistilli
Preparazione:
soffriggere la cipolla in 20 g di burro
insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il
riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3
minuti, girando delicatamente ma spesso, poi
aggiungere il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo
bollente, mescolare dolcemente e non toccare
fino alla successiva aggiunta di brodo. A
metà cottura aggiungere i pistilli di
zafferano sciolti in un mestolo di brodo
bollente. Spegnere la fiamma quando il riso
è ancora al dente e la consistenza ancora
piuttosto liquida ("all'onda"), aggiungere
20 g di burro e il parmigiano e mescolare
energicamente (mantecare) per 20-30 secondi,
quindi far riposare il risotto per 1 minuto
e solo allora servire.
Salame di Milano
Il
salame di Milano è uno tra i più conosciuti
salami italiani; deriva da un impasto di
carne suina e bovina macinato fine "a grana
di riso" e insaccato in crespone di suino o,
data la sua produzione su larga scala, ormai
estesa a tutto il territorio nazionale, in
budello sintetico.
 È
un prodotto di dimensioni notevoli, che pesa
3-4 kg,
insaporito semplicemente con sale e
aromi, senza eccedere. La stagionatura è tra
le più lunghe nel settore, allo scopo di
raggiungere una buona compattezza della
parte grassa e magra. È molto simile, sia
alla vista che al gusto, al salame
ungherese, che presenta però una drogatura
diversa, dove entrano una maggior varietà di
spezie. Il colore è sempre di un rosso
acceso, quasi rubino nella sua tonalità. I
milanesi lo mangiano al naturale nella
michetta, tipico pane meneghino.
La cassoeula
La
cassoeula (da antico cazza), in milanese,
italianizzata talvolta in cazzuola o cazzola,
oppure bottaggio (probabilmente derivante
dal termine francese potage) è un piatto
invernale tipico della tradizione popolare
milanese e lombarda.
Il
piatto, così come viene preparato, nasce
all'inizio del XX secolo, ma le sue varianti
più antiche sono di origine incerta e
controversa.
Probabilmente, il piatto deriva ed è legato
alla ritualità del culto popolare di
Sant'Antonio abate, festeggiato il 17
gennaio, data che segnava la fine del
periodo delle macellazioni dei maiali. I
tagli di carne utilizzati per la cassoeula
erano quelli più economici e avevano lo
scopo di insaporire la verza, elemento
invernale basilare della cucina contadina
lombarda nei secoli scorsi.
Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che
il piatto sia nato da aggregazione
successiva di ingredienti intorno al nucleo
di verza e maiale, altri ipotizzano invece
che il piatto originario, di origine
barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi
tipi di carne e vi sia stata una successiva
semplificazione e riduzione di ingredienti.
È anche ritenuto plausibile che i due
piatti, la versione "povera" e la versione
"ricca", avessero origine diversa e nel
tempo vi sia stata una sorta di convergenza
che ha portato al piatto come è attualmente
conosciuto.
La leggenda vuole invece che la cassoeula
nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi
di una giovane donna milanese, cuoca di una
famiglia nobile, le abbia insegnato la
ricetta e che in seguito la giovane abbia
proposto con successo il piatto ai suoi
datori di lavoro.
Nella tradizione culinaria popolare europea
vi sono altri piatti con ingredienti simili,
le diverse forme di "Potée" francesi
(minestre a base di cavolo e maiale) o la
Choucroute alsaziana a sua volta derivata
dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti
sono basati su crauti e carne di maiale e
sono preparati però con ingredienti già
passati da un procedimento di
conservazione).
Gli ingredienti principali sono le verze,
che la tradizione prevede vengano utilizzate
solo dopo la prima gelata, e le parti meno
nobili del maiale, come le cotenna, i
piedini, la testa e le costine. Vi sono poi
delle varianti locali:
nella tradizione comasca non vi sono i
piedini e il battuto di verdure ma viene
aggiunto il vino bianco e la testa.
nella zona occidentale, verso il novarese,
tra gli ingredienti si trova anche la carne
d'oca.
Nel pavese sono usate solo le puntine.
Nel milanese si utilizzavano anche le
orecchie ed il musetto del maiale.
La
leggenda afferma che Arturo Toscanini fosse
ghiotto di cassoeula
Il 24 agosto 2002 ad Ossona, nei pressi di
Magenta, in una pentola da 3.700 litri sono
stati cotti 1.000 chili di costine, 100
chili di verza e 25 chili di carote e sedano
per ottenere cassoeula per 2000 persone. È
stata scelta la data del 24 agosto perché
ricorre in quel giorno la tradizionale fiera
di "San Bartolomeo" e la cassoeula è un
piatto tipico di questa festa ossonese.
L'abbinamento del piatto tipicamente
invernale a un evento estivo è probabilmente
legato alla necessità di consumare la carne
che in passato, col caldo dell'estate e in
assenza di frigoriferi, non si poteva
conservare a lungo.
È il piatto tipico della Sagra di San
Michele, che si svolge ogni anno a Parabiago,
per l'ultimo lunedì di settembre, dove nella
variante locale del dialetto insubre è detta
cassoeura o casöra (in entrambi i casi la
pronuncia è kasœra)
 Ingredienti:
250 g. cotenne di maiale pulite, raschiate e
lavate
400 g. luganega (salsiccia)
800 g. costine di maiale
3 salamini "de verz"
500 g. carote
500 g. sedano
2 piedini di maiale puliti, raschiati e
lavati
1 orecchia di maiale pulita, raschiata e
lavata
1.800 g. verze
un bicchiere vino bianco secco
30 g. passato di pomodoro
1 cipolla media
1 cucchiaino olio extravergine d'oliva
1 noce di Burro
sale, pepe quanto basta.
Preparazione:
Far bollire per almeno un'ora, in una
pentola in acqua bollente, i piedini di
maiale tagliati a metà, le cotenne e le
orecchie. In un casseruola grande, a fuoco
lento, mettere il burro, aggiungere l'olio,
far soffriggere la cipolla affettata a
fettine sottili e lasciarla appassire.
Successivamente aggiungere nella casseruola
le costine di maiale, la luganega tagliata a
pezzetti ed i salamini. Cuocere facendo
rosolare bene le carni a fuoco vivace.
Versare il vino bianco e farlo sfumare.
Affettare sedano e carote e metterli nella
casseruola dalla quale sono state
preventivamente tolte le carni. Aggiungere
un mestolo d'acqua e la passata di pomodoro,
mettere il sale ed il pepe e rimescolare il
tutto con un cucchiaio di legno. Mettere il
coperchio e lasciare sul fuoco molto basso,
stare attenti a che non si attacchi sul
fondo. A parte pulire la verza, tagliarla a
strisce e cuocerla a fuoco basso nella
pentola coperta con pochissima acqua finchè
non si appassisce. Metterla quindi nella
casseruola grande mescolandola alle carote,
sedano e alle cipolle. Tagliare a piccole
strisce le orecchie e le cotenne. Dopo
qualche minuto togliere dalla pentola la
carne e metterla sulla verdura nella
casseruola stessa. Mettere il coperchio alla
casseruola e far cuocere a fuoco moderato
per più di un'ora. Provvedere ogni tanto a
togliere il grasso che galleggia. Servire
ben caldo.
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